Сергей Милянчиков подготовил 63 совета тем, кто хочет сварить идеальный холодец!

Огромное количество рецептов и советов вы найдёте в его кулинарном блоге.

 

 

 

 

 

“Еще одно блюдо, без которого немыслим новогодний стол – холодец или студень. Я его готовлю раз в год накануне главного праздника. За это время накопилось много хитростей, которыми я и делюсь.

Чем отличается холодец от студня и как появилось это блюдо

Я не даю конкретных рецептов, поскольку у каждой хозяйки свой рецепт.

Мясо

 

 

 

  • Для приготовления холодца можно использовать любое мясо: говядину, свинину, баранину, птицу, дичь.
  • Лучше использовать те отрубы, которые не годятся для других блюд: свиные и говяжьи ножки, мозговые кости, головы, хвосты, свиные уши. Подходят жилы, хрящи, косточки, кожа, мослы, куриные лапки, крылья, шейки и головы.
  • Размер кусков мяса не влияет на конечный результат. Но, по возможности, лучше разрезать или разрубить большие куски.
  • Без разницы будете вы использовать охлажденное мясо или из заморозки. На вкус это никак не влияет.
  • Замороженное мясо должно полностью оттаять.
  • Холодец из свинины лучше всех застывает, но он, очень часто самый мутный.
  • Коллаген

  • Главное в холодце это не мясо, а коллаген. Коллаген вид плотного белка, из которого стоят сухожилия, хрящи и соединительные ткани. Белок коллаген представляет собой спиральные нити, которые скручиваются между собой и образуют достаточно твердую ткань. Вспомните, как тяжело жуются хрящи.
  • Чем старше животное, тем эта ткань плотнее. Поэтому для приготовления холодца лучше брать говядину или старую курицу, которую называют «суповой». А вот из телятины или цыплят холодец не получится.
  • В процессе варки коллаген разрушается и переходит в желатин. Так что если у вас холодец не схватился, то спокойной можете добавить в него желатин из пакетика, который продается в магазине. Этот желатин получают как раз из тех же соединительных тканей животных.
  • Коллаген очень медленно разрушается при температуре 60-70 градусов, поэтому холодец надо варить долго и на маленьком огне.
  • Подготовка

  • Мясо надо как можно тщательнее отмыть и очистить от грязи и от шерсти. Особенно это касается копыт. Не будем забывать, что именно копытами животные ходят по земле.
  • Мясо и кости не менее чем на 3 часа, а лучше на ночь, надо замочить в холодной подсоленной воде, желательно несколько раз сменить воду.
  • После замачивания легче счистить остатки грязи.
  • Желательно срезать с мяса, особенно со свинины излишки жира. Жир не даст холодцу застыть.
  • Большие куски мяса лучше разрезать на несколько частей, так легче из них будет выходить коллаген.
  • Лучше не разрубать кости, чтобы не осталось маленьких кусочков.
  • Копыта же, лучше разрубить вдоль, чтобы очистить грязь.
  • Посуда

  • Для варки холодца лучше всего использовать самую большую кастрюлю, какая есть в доме, как показывает опыт – мало холодца не бывает.
  • Считается, что лучшая посуда для холодца – чугунная или с толстым дном. Но можете использовать любую, какая есть в доме.
  • Профессиональные шеф-повара рекомендуют для варки бульонов, в том числе и холодца высокие и узкие кастрюли.
  • Если у вас нет большой кастрюли, можно использовать несколько средних. А в конце, когда удалите кости и все лишнее, слейте бульон в одну.
  • Вода

  • Воду для варки холодца надо заливать сразу всю. Если вы будете добавлять воду в процессе варки – это испортит вкус холодца.
  • Соотношение воды и мяса должно быть 3:1. То есть на килограмм мяса три литра воды.. Если у вас мало хрящей и копыт, то воды надо брать меньше.
  • Вода должна закрывать мясо на два пальца.
  • Варка

  • Первое правил: мясо заливаем холодной водой и доводим до кипения на сильном огне.
  • Как только начнет подниматься пена – собираем ее при помощи ложки с дырочками. Чем тщательнее вы соберете пену, тем прозрачнее будет бульон.
  • Слить первую воду, промыть мясо под струей проточной воды. На вкус готового блюда это никак не повлияет, но бульон будет прозрачнее.
  • После повторного закипания еще раз собрать всю пену.
  • После закипания добавить в воду 1 чайную ложку соли. Остальную соль надо будет добавить в самом конце.
  • Варить мясо без крышки на очень маленьком огне. Только так у вас получится прозрачный бульон.
  • Как минимум, холодец должен вариться 3-4 часа. Оптимально —  варить холодец 8 — 12 часов.
  • Показатель готовности холодца – мясо легко отходит от костей. Слишком долгая варка так же противопоказана, мясо станет безвкусным.
  • Овощи

  • Если положить луковицу в шелухе, то вкус блюда будет лучше, а цвет – золотистым.
  • Морковь и лук лучше обжечь на сухой стальной сковороде без антипригарного покрытия.
  • Морковь можно нарезать накануне и дать подсохнуть – вкуснее будет.
  • Веточки от петрушки и сельдерея, которые не используются в салате, можно заранее собирать  в полиэтиленовый пакет и хранить в морозильнике.
  • Корка от пармезана добавленная во время варки придаст блюду насыщенный вкус.
  • Овощи лучше всего закладывать в бульон за 2-3 часа до окончания варки. Иначе все ароматические вещества, ради которых мы добавляем в блюдо корнеплоды, испарятся.
  • Специи добавляются в самом конце перед окончанием варки.
  • Окончательно солим бульон в самом конце. В горячем виде он должен быть более соленым, чем обычно, в холодном блюде соль не так сильно чувствуется.
  • Улучшение бульона

  • Когда мясо начнет отделяться от костей, выключите огонь и дайте кастрюле слегка остыть. Поскольку объем достаточно большой, то готовка будет продолжаться и после выключения огня.
  • Шумовкой вытаскиваем все мясо и овощи. Удобнее всего выкладывать их на дуршлаг, установленный над пустой кастрюлей. Бульон, который стечет в нее надо обратно вернуть в кастрюлю.
  • Бульон слейте через сито в чистую кастрюлю. И второй раз надо процедить бульон через сложенную в несколько слоев марлю.
  • Если у вас получился мутный бульон, его можно осветлить при помощи белка куриного яйца. Взбейте белки в пену, добавьте в кипящий бульон (без мяса), дайте покипеть несколько минут, после чего профильтруйте бульон.
  • Лишний жир с бульона можно убрать при помощи половинка. Опустите половник на 1-2 мм ниже уровня жидкости, большая часть жира стечет в половник.
  • Жир можно убрать при помощи бумажных салфеток, лучше, если это бумажное кухонное полотенце. Просто несколько раз кладете салфетку на поверхность бульона, и как только она пропитается, выкидываете.
  • Можно охладить бульон, жир застынет и его надо собрать ложкой с поверхности.
  • После того, как бульон постоял, то муть у него оседает на дно, поэтому можно аккуратно перелить бульон в пустую посуду, если у вас нет марли.
  • Разборка мяса

  • Все овощи и корнеплоды после варки выбрасываются, они отдали все, что только могли.
  • Если вы хотите украсить холодец кружками моркови, то лучше отварите свежую морковь в минеральной воде (так она не потеряет цвет).
  • Мясо обязательно разбирайте руками, так вы удалите все маленькие косточки.
  • По волокнам мясо должно легко разбираться руками, поперек надо нарезать, если есть желание, ножом.
  • Не используйте для измельчения мясорубку или комбайн.
  • Если руки у вас липкие, то значит, вы сварили правильный холодец.
  • Готовое блюдо

     

     

     

  • Для украшения можно использовать нарезанные кружками морковь и яйца, листики зелени.
  • Если вы добавляете в холодец чеснок, то раздавите его при помощи пресса.
  • Дайте холодцу в форме остыть при комнатной температуре, после чего уберите в холодильник. Если поставить холодец на мороз, то воза замерзнет кристалликами и испортит вкус.
  • Холодец застывает за 5-6 часов. Раньше волноваться не стоит.
  • Формы с холодцом лучше закрывать пищевой пленкой, а не крышками. Крышка может приклеиться.
  • Если холодец не застыл, то разогрейте его и добавьте распущенный в воде желатин.
  • Чтобы холодец легко вышел из формы – опустите ее на несколько секунд в кипяток.
  • Холодец хранится в холодильнике не более 5 дней.
  • Если надо хранить дольше – заморозьте уже застывший холодец, а потом дайте ему оттаять, прокипятите и вновь разлейте по формам.
  • 18.12.2016

     

     

    http://www.milanchikov.ru/

    published on cemicvet.ru according to the materials usadbaplus.ru

    вкусные рецепты
    Сергей Милянчиков подготовил 63 совета тем, кто хочет сварить идеальный холодец! Огромное количество рецептов и советов вы найдёте в его кулинарном блоге.           “Еще одно блюдо, без которого немыслим новогодний стол – холодец или студень. Я его готовлю раз в год накануне главного праздника. За это время накопилось много хитростей, которыми я и...