“С самого детства меня тянуло к приготовлению десертов, и я помню, как попросил у бабушки блокнотик с ее записями по выпечке тортов. Моя мама безумно вкусно готовила, но за сладости всегда отвечала бабушка. И я помню, что с самого детства мне это было интересно. Первым моим творением был кекс, который получился замечательным. С тех пор я достаточно часто выпекал, и всегда помогал бабушке на кухне. Вот с этого, пожалуй, начался мой путь кондитера.”
Путь в профессию у многих начинается одинаково. Но, лишь единицы достигают таких недостижимых высот!

 

 

 

 

Ренат, вас называют фэшн-кондитером. То есть, получается, в кондитерском мире тоже существуют модные тенденции?

Абсолютно верно. Можно вспомнить, как выглядели торты в Советском союзе. Они были масляные, покрытые розочками разных цветов. Затем на тортах стали появляться сливки и украшения из фруктов. Со временем мы перешли на торты, декорированные различными посыпками. Последние несколько лет в моде домашняя выпечка. Даже в дорогих ресторанах в меню обязательно есть «Наполеон», «Птичье молоко» и «Медовик». И конечно же, в индустриальном сегменте мы видим большое изобилие сметанных тортов, а законодателем моды на сметанные торты является именно наша компания «Фили Бейкер». Люди устали от искусственных сливок, поэтому я пытаюсь добиваться домашнего вкуса. То есть это будет максимально домашний, вкусный торт, снаружи современно оформленный. И получается эффект двойной волны — сначала внешний вид, а затем вкус. У людей обычно шок: как такой красивый торт может быть еще и таким вкусным?

Интересно, а рецепты своих тортов вы сами создаете?

Да. Я сам лично разрабатываю рецепты тортов и для розничных магазинов, и для эксклюзивных заказов. Причем не просто разрабатываю начинки, смешиваю продукты и смотрю, что получится, а разрабатываю их на уровне теории. Конечно, у нас есть своя лаборатория, которая определяет влажность продуктов. Есть такое понятие — миграция влаги. Например, я стараюсь в креме сделать влаги больше, а в бисквите, наоборот, меньше. Влага мигрирует в бисквит, через сутки продукт становится абсолютно равномерно пропитанный, и мне не нужно использовать сиропы. Это очень сложный химический и физический процесс, всё время приходится работать с цифрами и лабораторным оборудованием.

А свои рецепты вы храните в большом секрете?

Понимаете, у кондитеров, которые со мной работают, уже не просто рецептурная книга — у них рецептурные тома. (Смеется.) А у меня нет ни одной. Вообще ни одной. Я каждый раз разрабатываю, смешиваю, а мои помощники-лаборанты всё за мной записывают. Мне рецепты не нужны, у меня всё в голове.

Ренат, а ваши торты можно повторить в домашних условиях?

Здесь секретов нет. Мы работаем с шоколадом. Знаете, это как в музыке — существует семь нот, а какое количество мелодий и музыки написано на планете! Точно так же и здесь. Имея яйца, сахар, муку, шоколад, орехи и фрукты, можно создавать неимоверное количество композиций, массу вариантов как внешнего вида торта, так и вкуса. Поэтому здесь дело не в рецептах, а в воображении. Я могу научить человека технике, но завтра кондитер должен будет создать что-то новое. А это либо дано, либо не дано. Этому невозможно научить.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Профиль Рената Агзамова

Renat Agzamov на youtube

published on cemicvet.ru according to the materials usadbaplus.ru

adminвкусные рецепты
      “С самого детства меня тянуло к приготовлению десертов, и я помню, как попросил у бабушки блокнотик с ее записями по выпечке тортов. Моя мама безумно вкусно готовила, но за сладости всегда отвечала бабушка. И я помню, что с самого детства мне это было интересно. Первым моим творением был кекс,...